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（圖像源于baidu）
乳化劑終究有啥效果呢？在食物加工中，乳化劑可謂是水和油的橋梁。許多食物中都有油脂和水一起存在。但如果油和水不能交融，就無(wú)法構(gòu)成安穩(wěn)均一的食物。乳化劑的分子中有一些“親水”的有些，一起又有一些“疏水”的有些。親水的有些喜愛待在水中，疏水的有些喜愛待在油中，相互牽扯退讓的成果，即是乳化劑分子喜愛待在水和油的界面上，讓親水那有些去水里，疏水那有些在油中。
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如果把油分紅一個(gè)個(gè)小油滴，外表包裹一層乳化劑，那么它們就能均勻分布在水中了，也即是通常所說(shuō)“難分難解”的局勢(shì)。豆?jié){、牛奶即是典型的比方，把油脂渙散成小滴而且讓它們安穩(wěn)存在，這個(gè)進(jìn)程即是“乳化”。
在食物中，乳化是廣泛存在的景象，比方冰激凌、奶粉、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等，都需求把油脂均勻渙散開，不然大家看到一層明晃晃的油，想必吃下去的人不會(huì)多。還有一些含油量很高的固體食物，比方蛋糕和火腿腸，也需求油脂乳化，然后成膠固化，這樣一來(lái)外表上就看不出油，也就不會(huì)影響食欲了。還有一些油多水少的食物系統(tǒng)，乳化劑是把水渙散成小液滴，均勻分布在油中，典型的即是黃油。
目前，中國(guó)現(xiàn)已同意運(yùn)用的食物乳化劑有三十多種，如司盤（SPAN）、吐溫（TWEEN）類、硬脂酰乳酸鈉-鈣（SSl，CSL）、硬脂酰乳酸鈉、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酯、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯等。想知道它們都用在哪里了？那些含油又含水的東西里邊應(yīng)當(dāng)都有。趕忙看看身邊吃的，用的東西標(biāo)簽有些的“成分表”吧。
這么多種類的食物乳化劑都用在哪里了？咱們最常見的一種食物中會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)乳化劑，那即是面包。乳化劑能夠影響面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)的相互效果，使它們構(gòu)成雜亂的復(fù)合體，這種復(fù)合體可了不起，能使面粉愈加筋道，更易加工，使面包內(nèi)部安排更松軟，還能起到了延伸保鮮期等效果。蔗糖脂肪酸酯是制造面包的進(jìn)程中運(yùn)用最多的一種乳化劑，能夠讓面包到達(dá)不只酥脆、黏度適中、面包體積合適的效果，還能夠起到避免面包老化的效果。這兒再腦部一下“老化”，這兒說(shuō)的老化本來(lái)是指面粉老化，簡(jiǎn)略來(lái)說(shuō)即是饅頭熱乎時(shí)很柔和，放涼了就變硬了，這個(gè)變硬的進(jìn)程即是老化（淀粉鏈之間的聯(lián)接緊密程度改變）。面包比饅頭好吃恰是由于不管放多涼它都是柔和的，也即是沒(méi)有或很少發(fā)生了老化。
恰是添加了乳化劑，咱們才能夠吃到香甜可口的面包，而且在保質(zhì)期內(nèi)，這些面包能一向保持不錯(cuò)的口感，還能避免老化，所以，啥時(shí)分吃起來(lái)口感都極好。據(jù)查，其添加量通常為0.2％～0.5％，想想早餐吃了幾片面包，自個(gè)能夠核算一下吃下了多少乳化劑。
當(dāng)然，面包中還有其它添加劑來(lái)保證其口感，它們都被稱為面包改良劑，是工業(yè)化面包生產(chǎn)中有必要添加的。而咱們自個(gè)做的面包如果不用這些改良劑口感應(yīng)當(dāng)不會(huì)好。也有些高檔的面包改良劑用的東西對(duì)比天然，別的，牛奶本來(lái)也算得上是一種改良劑。添加了牛奶的面包也會(huì)口感好一些。
乳化劑不止在面包中需求用，在巧克力和巧克力成品以及一些可可成品中用量也很大，聽說(shuō)最大運(yùn)用量可達(dá)10克/千克。我自個(gè)在家里做過(guò)手藝巧克力，不加點(diǎn)乳化劑還真做欠好，我用的即是大豆磷脂。這是由于可可脂是油性的，純的可可脂太苦了，做的時(shí)分得加點(diǎn)糖，還得加點(diǎn)奶來(lái)調(diào)理一下口味，于是就存在可可脂和奶不相容的問(wèn)題，這時(shí)分就需求乳化劑來(lái)救場(chǎng)了。加了乳化劑，巧克力的口感非常好，相應(yīng)的也許添加的非可可脂類的東西就會(huì)更多，實(shí)踐吃的時(shí)分巧克力的成分會(huì)打扣頭。
許多人都關(guān)懷乳化劑對(duì)人體有沒(méi)有損傷，甚至有網(wǎng)友稱，乳化劑攝入過(guò)量的話，對(duì)那些肝臟功能欠好的人特別是白叟，會(huì)添加罹患心血管疾病的危險(xiǎn)。對(duì)此，食物安全專家、大連工業(yè)大學(xué)食物學(xué)院農(nóng)紹莊教授表明，這種說(shuō)法沒(méi)有道理。事實(shí)上，乳化劑早現(xiàn)已過(guò)嚴(yán)厲的毒理學(xué)安全評(píng)估，在法令答應(yīng)范圍內(nèi)的乳化劑都是安全的。因而，消費(fèi)者對(duì)這種網(wǎng)上傳言不用理睬，更沒(méi)有必要發(fā)生恐懼心理。當(dāng)然了，乳化劑會(huì)集的蛋糕、奶油、巧克力等食物脂肪量、含糖量和熱量均較高，很多食用對(duì)健康會(huì)形成必定擔(dān)負(fù)，合理膳食、均衡養(yǎng)分更是咱們應(yīng)當(dāng)重視的。
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